正山小种兴衰记


碧水丹山的福建武夷山不仅出产岩茶,在桐木关的自然保护区里还有鼎鼎有名的正山小种,相距不远的南平建阳还能寻到白茶。闽北一带茶类不可谓不丰富。我读书时代曾到这些地方寻茶,而今回望,令人回味的不仅仅是茶的香味。

正山小种产于桐木关,桐木关之名得自古时的军事和交通要塞,还曾有士兵在此驻扎戍卫。这里地处福建和江西的交界地,是武夷山脉断裂垭口,也是武夷山八大雄关之一。10多年前,我初次来此寻访,桐木关的自然保护区还没有如今天这般热闹。山区里的居民多保持着相对传统的生活,民居多是砖木结构,依山而建,疏密有致;房间里放着的老式钟表和已然模糊的毛主席像与周围宁适的环境很协调。山上植被丰富,造屋、烧柴的木料比比皆是,密密层层的毛竹能做成多种生活用具。置身于此真正感觉可以与自然融洽相处。

自然保护区内的茶山海拔多在千米上下,主峰海拔2158米,保存了世界同纬度地带最完整、最典型、面积最大的亚热带原生性森林生态系统,也是全球生物多样性保护的关键地区。生态的多样性对于出产好茶是极有利的,不独正山小种如是,我国许多古老的茶区也是如此。长在这样环境中的正山小种曾在很长一段历史中被欧洲的皇室贵族们青睐,甚至带动了全世界品饮红茶的潮流。

正山小种之“正山”,乃表明是真正的“高山地区所产”之意,凡是武夷山中所产的茶,均称作正山,而武夷山附近所产的茶称外山(人工小种)。正山小种之“小种”由岩茶之花色品种而来。清人陆廷灿撰写《续茶经》中援引《随见录》记载:“岩茶北山者为上,南山者次之。南北两山,又以所产之岩名为名,其最佳者,名曰工夫茶。工夫之上,又有小种。”可见“小种”一说来自岩茶之佳者。正山小种的形成基于偶然:军队突然过境,茶青无法加工红变,而山民惜物,在军队过后以松木焙之,成为乌黑的茶叶,土称“江西乌”。运抵福州经由洋行试销,不料这种特殊气味的茶叶竟引起外商的兴趣,于是外商年年订购,在欧洲风靡一时。军队过境的时间,有说是明末,有说是清中晚期,但以洋行试销一说而推之,似清中晚期更为可信。就是这个世界红茶的鼻祖,曾被英国诗人拜伦赞颂过的红茶。在她的原生地,却和周围的环境一样安静闲适,似乎全然不知她曾经掀起过遍及全球的一股潮流。

10余年前,“正山堂”还叫作“元勋茶厂”,世代制茶的江家后人靠着做些出口和少量内销的生意谋生。发展至今,全木结构的老式焙青楼仍在发挥萎凋、发酵和干燥车间的作用。上下两层木结构的厂房楼板被木栅式的隔层分开,木栅上铺有小四方孔的竹席,供萎凋摊叶用。萎凋叶和发酵叶依据需要的温度高低分放不同的楼层,木栅下面一定的高度悬置焙架,供熏焙用,地下还盘有地龙烟道,可以最大限度地利用燃料燃烧的热量,达到最佳的熏焙效果。在降雨频繁的闽赣交界地,通过室内加温萎凋和发酵来制作红茶是环境使然;而不同楼层放置茶叶,也是为了将热量最大限度地利用。外销茶干燥的最后一步要用焙笼焙制,松木芯含有的大量油脂在燃烧时发出香味带入了茶里。天长日久,焙茶用的焙笼已经沁满了松木的油脂。内销的口味轻,松烟气稍淡,茶汤的口味与桂圆汤相似,外销的Lapsong Souchong(小种茶)则需要在焙茶时加重松烟的气味,这种烟熏风味的茶汤在遇到牛奶和糖之后就变得香醇甜柔。

正山小种最早被荷兰商人带到欧洲,惊艳了法国皇室和英国的贵族们,宫廷贵妇们饮下午茶时对来自中国的茶叶格外珍惜,以至于要用专门的茶叶柜存放并上锁以示珍贵。清代,作为武夷山的茶叶集散点,下梅村的茶庄星罗棋布,因茶致富的商人们不仅盖起了豪华的家宅,还修缮了气派的祠堂。英国人面对购买茶叶和丝绸而产生的巨大贸易逆差无法平静,于是就有了后来的鸦片战争。鸦片战争的爆发固然非茶之祸,但同时在英国的殖民地,一些悄然发生的变化却改变了世界茶叶的格局。在印度、斯里兰卡等当时的英国殖民地大量种植和加工茶叶,大规模使用机械和不断改进工艺,红碎茶成为世界消费的主流茶叶,而正山小种的发展却在这一进程中显得脚步缓慢了。

2005年,金骏眉横空出世,这款从上至下流行起来的茶,给桐木关的茶叶生产带来了希望。于是,生产茶叶的村民增多了,外山做红茶的人数也不断增加,后来竟引发了国内到处生产红茶的热潮。金骏眉由于原料只选单芽,产量有限,村民就将之后的成熟原料制作了小赤甘和大赤甘等花色。与正山小种不同的是,这些茶的制作既不需要熏松烟,也没有切轧筛选复火的精制过程,只能算是完成了初制工艺的条形红茶吧。

出于经济效益的考虑,村民首选制作金骏眉,其次则是小赤甘、大赤甘,而由于制作传统的正山小种需要燃烧大量的松木,这在自然保护区变得越发困难,最后干燥时的焙火更是需要用到具有大量油脂的松木芯,这又是低龄经济林的松木无法具备和满足的。对于熏制的食物可能致癌的担忧也使得正山小种的消费市场越发萎缩。到了2008年、2009年时,除非订单需求,在桐木关几乎很少有人制作费时费力又不讨好的正山小种了,一代名茶就此终矣!