弘扬闽南“功夫茶”正当其时


“此间喝茶讲功夫,大把茶叶塞满壶,初尝味道有点苦,苦尽甘来好舒服。”这是百岁漫画家方成(1918-2018)写在一幅《功夫茶》画上的题识。画面上两位茶友悠闲举杯对饮,其乐融融,令人忍俊不禁,印象深刻。笔者构思写作本文时,首先想到的是这幅画及题诗,如今尝试着将“大把茶叶塞满壶”,期盼能泡出一壶苦尽甘来好舒服的“茶”来。

名称辨正功夫茶

闽南盛行功夫茶,潮汕盛行工夫茶。功夫茶与工夫茶,音近形拟,具体泡饮方式也大同小异,考究起来,系出同源。这名词如何称呼为好呢?此问题困扰了笔者十多年,请教过不少行家,翻找过许多资料,终于理出头绪,自认为找到了答案。

功夫茶是一种新型的泡饮方式,先有其实,后有其名。就像小孩生下来,刚开始没有名字,后来有了乳名,再后来有了大名。形象地说,工夫茶是乳名,功夫茶则是大名。

最早文字记载功夫茶泡茶法的,是清初彭光斗,他记述了龙溪(今漳州)人迷恋于小壶小杯喝乌龙茶的生动经历。乾隆三十一年(1766年),永安知县彭光斗在其《闽琐记》中记载:“余罢后赴省,道过龙溪,邂逅竹圃中,遇一野叟,延入旁室,地炉活火,烹茗相待,盏绝小,仅供一啜,然甫下咽,即沁透心脾,叩之,乃真武夷也!客闽三载,只领略一次,殊愧此叟多矣”。一啜难忘,足见闽南功夫茶的独特魅力。施鸿保完稿于1858年的《闽杂记》写道:“漳泉各属,俗尚功夫茶。茶具精巧,壶有小如胡桃者,曰孟公壶,杯极小者名若琛杯。茶以武夷小种为尚,有一两值番钱数圆者。”祖籍漳州的台湾史学家连横(1878-1936)在《雅堂先生文集》中说:“台人品茶,与中土异,而与漳泉潮相同,盖台多三州人,故嗜好相似。茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,三者为品茶之要。非此不足自豪,且不足待客。”

最早采用文字“工夫茶”称此泡茶法的,是1793年至1800年任广东兴宁典史的浙江人俞蛟(1751-?),他在《梦厂杂著·潮嘉风月记》中说:“工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。”他称要用紫砂壶、小杯、崇尚武夷茶等等。这些描述的泡茶方式一如漳州,但他的记载晚于彭光斗《闽琐记》30多年,可见传承的渊源关系。

文献里最早出现的工夫茶,并非品茶方法,而是茶叶品种。根据历史资料,武夷岩茶与红茶早先都有称为工夫茶的品种。清人陆廷灿自称茶圣陆羽之后,于1717年授知崇安县令,退休后编了本《续茶经》,于1734年刊行。书中引《随见录》云:“武夷茶……又以所产之岩名为名,其最佳者,名曰工夫茶。”可知,工夫茶原是武夷茶里的一种名茶,人们直接把用小壶小杯泡饮武夷佳茗工夫茶的方法称为工夫茶,也是自然的逻辑。民国之后,武夷岩茶中就没有冠以“工夫”的字眼了,“工夫”则全指红茶。红茶按地域划分,如闽红工夫、祁门工夫、休宁工夫、川红工夫、滇红工夫茶等等。此后,再沿用工夫茶作为泡饮方式的称呼,就容易与红茶工夫茶的品种相混淆,显得牵强。而且,“工”“功”含义有些不同,“工”即力气、时间,“功”为武艺、本领,引伸为焙茶的火功、泡饮的技艺等。泡功夫茶需要花工夫,但更要有功夫。因此,两相比较,笔者认为,还是把“功夫”用在茗饮技艺上,显得更为贴切、生动。

何时始有功夫茶

有人说,功夫茶起源于唐代,其烹煎之法源于陆羽的《茶经》,甚至干脆将功夫茶称之为陆羽泡茶法。

有人说,功夫茶起源于宋代,宋苏辙有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”证明事茶很有功夫。潮州工夫茶艺在非遗申报书上说:“潮州工夫茶艺是流传于广东省潮汕地区的一种茶叶冲泡技艺,它始自宋代,至清代中期已蔚然成风,甚至流传到东南亚各地。”

以上功夫茶源于唐代、宋代的两种说法,均缺少佐证材料,难以成立。

我们知道,茶是中国人引以为傲的“国饮”,茗饮即“饮茶”,茗饮这个词,在唐代以前就出现了。唐朝时,人们将茶叶制成茶饼,再将茶饼“穿”起,“封”存。使用时将茶饼辗成粉末煎煮,被称为“末茶法”。茶圣陆羽(733-804)是唐朝饮茶之风盛行的推手。他一生嗜茶,潜心钻研,写就世界上第一部茶学专著。言尽茶之原、之法、之具,大力提倡“煎茶”。宋代时,点茶技艺风行。明清时,沏泡散茶大行其道。明太祖朱元璋(1328-1398)提倡节俭,否定了奢靡的“点茶法”。他亲自下诏,令“罢造龙团,惟芽茶以进”。所谓芽茶,就是指我们现在所用的散茶叶。饮茶进入到了“散茶法”时期,并延至今。

沏泡散茶使茶饮的方式发生了革命性变革,加速了紫砂壶、瓷器(瓷杯、瓷壶、瓷盏、瓷盘)产业的兴盛,促进了茶文化的繁荣。明末清初,福建的红茶、乌龙茶制作工艺逐渐走向成熟。与之相适应,东南沿海一带的饮茶风尚,逐渐发展成与乌龙茶香高、醇厚、耐冲泡等特征相适应的功夫茶泡法。从此,中国的茗饮进入一个崭新的时期。以此推断,功夫茶泡法应该始于明末清初。

功夫茶的出现,早期离不开三要素:武夷乌龙茶、紫砂壶、小茶杯。必以武夷之茶,必以大彬之罐(孟臣壶),必以若琛之杯。大彬罐,指明代时大彬所制的宜兴紫砂壶,以小为尚。又明末宜兴制壶名家惠孟臣的小紫砂壶也很有名气,称孟臣壶。若琛杯,指景德镇名家若琛所制的细瓷小杯。孟臣壶与若琛杯,后来成为功夫茶的典型茶具。

这一切均与漳州直接相关。武夷乌龙茶“漳人制”,漳州茶商将岩茶贩运销售到闽南(本地亦有乌龙茶),以及宜兴等地的紫砂壶成批进入,加上江西景德镇精制的小茶杯,三者邂逅相得益彰,漳人为之如醉如痴。于是功夫茶应运而生,高冲低斟,慢啜细饮,谱写出动人心弦的茗曲茶歌。

“两三寸水起波涛”

郑燮(1693-1765),号板桥,江苏兴化人,清代著名书画家、文学家,他对紫砂壶十分喜爱推崇。传说有个财主请他在紫砂壶上题词送人,郑板桥便提笔在壶身上写诗:“嘴尖肚大耳偏高,才免饥寒便自豪。量小不堪容大物,两三寸水起波涛。”这小小紫砂壶,被形容得活灵活现。虽有讽刺调侃的味道,但是换个角度解释,却别有意境:紫砂壶尽管貌不惊人又“量小”,然而腹空“饥寒”时只要投茶注入开水,就能够使“两三寸水起波涛”,引得无数茶人竞折腰,足以“自豪”。岂不妙哉!

明末清初文学家李渔(1611-1680)在《杂说》中说:“茗注莫妙于砂,壶之精者又莫过于阳羡(注:宜兴秦汉时称阳羡)”,明末画家、文征明曾孙文震亨(1585-1645)在《长物志》中说:“茶壶以砂者为上,盖既不夺香,又无熟汤气”。明代人从实践中认识到,紫砂壶的优良发茶性,是其他陶土不能比拟的。发茶,就是茶叶加水变成茶汤的一个过程,发的是茶汤。论发茶,紫砂的力道是先全面接触后发力,深具渗透力,善于有效地提取高质量芳香甘醇物质,很好的协调茶汤味道和亲和力,达到很好的品饮效果。所以,用紫砂壶发出来的茶汤,香气虽不似瓷器般飘扬,但滋味醇厚,初似不觉,忽而韵起,令人回味不已,这是它迷人之处,所以备受推崇。

明代茶人发现用紫砂壶泡茶的妙处,广加推广,开紫砂壶泡茶风气之先。紫砂壶是功夫茶的标配,只有紫砂壶邂逅刚诞生的乌龙茶,才缠绵出浓浓的香韵,功夫茶也才算正式登场。

武夷岩茶“漳人制”

武夷名山出乌龙茶,但是重要的事实是,闽南人特别是漳州人在武夷乌龙茶的创新研制上起了关键性的作用,茶界的共识是:武夷乌龙茶“漳人制”。

清代著名茶僧释超全(1627-1712),俗名阮旻锡,同安人。他在《武夷茶歌》有“近时制法重清漳,漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨,大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细”的诗句,指当时的制茶,注重“清漳”(漳州的雅称)之法,说明武夷岩茶既炒又焙,其制作工艺出自漳州,异于闽北的“小龙凤团”,也异于绿茶、红茶的制法,而显出其细致的工夫。他还写道:“终朝采采不盈掬,漳人好事自珍秘。”

黄贤庚著的《武夷茶说》(福建人民出版社2009年3月出版),在乌龙茶源于武夷山的考证章节中,专门辟出“闽南人参与了乌龙茶制作工艺的创研”一节加以阐述。他引用清《武夷山志》、民国《崇安县新志》、1990年江西省《铅山县志》等史料,证实明末清初时,闽南一些明代遗民入武夷山隐居。另有大批闽南人因海禁迁界,前往武夷山一带移民,在江西铅山等地形成很多新建村落。这些“移民与在武夷山的闽南茶商、僧人语言相通,自然优先被雇用,有的还被聘到武夷山当包头、茶师。久之,一些人便在武夷山安家,所以至今武夷天心岩茶村村民大多为闽南人后裔。闽南僧人、茶商、闽南人后裔与当地山民共同为创研武夷岩茶制作工艺作出了贡献,是应当肯定的。”当时“武夷造茶,其岩茶以僧家所制者最为得法”。《武夷茶说》还写道:武夷山“是时,百二十里山中大小寺庵院有五十多处,几乎无山不庵,山僧多为闽南人。主要有同安籍的释超全,漳浦籍的僧衍操、释超位、铁华上人,龙溪籍的僧如疾、释超煌、道坦、明智,晋江籍的兴觉、真炽,泉州籍的净清,漳州籍的性坦等……时山中茶厂大部分系闽南茶商包租,后被赎买,成品茶则运往闽南及海外销售”。这些记载,清楚地表明了武夷乌龙茶的研制、功夫茶的形成与闽南籍茶僧、茶商、茶技师之间的密切关系。

珍藏古壶冠全国

古紫砂壶存世很少,长期以来,紫砂鉴赏界都热切地期待着考古的新发现。但在这个问题上,紫砂壶的原产地罕有出土报告,远在闽南海隅的漳浦却佳音频传。30多年来,仅漳浦县博物馆就相继出土和收藏了数十件紫砂壶,大多为名匠的作品。1998年7月,上海博物馆举办出土紫砂壶鉴赏会,从全国选调11件紫砂壶参展,其中就有5件来自漳浦,占45.6%,足见漳浦的古紫砂壶在全国的独特地位。

在漳浦县博物馆内,现珍藏有明清民国紫砂壶200多件,为全国县级之最。其中国家一级文物3件、二级文物1件、三级文物24件。而且民间亦有大批量古紫砂壶的收藏,约有200件,其中不乏难得一见的精品。

明万历间户、工二部侍郎(后追赠为尚书)卢维祯墓中,1987年出土的“时大彬制”款紫砂壶轰动了国内外古陶瓷界。出土时壶中还装满了茶叶,被定为国家一级文物。继时大彬款壶出土之后,1990年7月,漳浦县文物工作者又在赤岭乡南坑村清理了一座墓碑刻“皇清乾隆二十三年”(1758年)的墓葬,出土了“丙午仲夏,鸣远仿古”款紫砂壶一件。茶壶的制作年代为“丙午”,推算应是康熙五年(1666年)。墨彩人物山水白釉瓷盘一件,“若琛珍藏”款白釉白花瓷杯四件,椭圆形锡茶叶罐一件,罐中装满茶叶,且有写着“素心”两字的小宣纸一方,应系茶叶的品名。

明代“时大彬制”款紫砂壶,清初名匠制作的鸣远壶、孟臣罐以及若琛杯等茶具在漳浦先后出土,令今人能够看到古文字记载中的实物,特别亲切。漳浦的清初全套功夫茶茶具,放在今天来用也毫不落伍。俞蛟用文字记述潮州工夫茶,而漳浦则是用实物记载着闽南功夫茶。两相比较,闽南功夫茶比潮州工夫茶至少早了约40年。这些出土文物,为漳州、漳浦是功夫茶的故乡提供了实实在在的佐证。

雅俗共赏益身心

一种文化形态的传承,最有生命力的方式就是融入日常生活中,成为人们自觉而普遍的行为,并形成群体共同的精神内涵与文化归宿。闽南功夫茶作为一种民俗文化,具有其集体性、亲和性、草根性、独特性、传承性、包容性等鲜明特色。雅俗共赏,有益身心健康,让人们热衷的是其生活乐趣,那是将寻常的日子过得有滋有味的生活智慧。

在这里,上到达官显贵,下至布衣平民,无壶不茶,无茶不欢,不可一日无此君。当年宜兴的“孟臣”款朱泥壶、景德镇的“若琛珍藏”款青花小杯、哥窑茶盘等,价格都比较贵。后来在漳州与潮汕一带,利用本地陶泥烧制仿造的手拉坯孟臣壶(称为“土罐”、“冲罐”或“孟臣罐”),价格较低,使仿造的茶壶以及烘炉、蒲扇等本地器具,得以进入寻常百姓家。日常必需“茶米”,除武夷岩茶外,闽南还有泉州安溪茶、厦门茶,以及漳州本地品种众多的乌龙茶,价格分高中低档,任人选择。茶无优劣,适口为佳。有些茶客还开辟茶园,自采茶叶自己加工自家享用,乐在其中。这些草根举动,促进了功夫茶扩散流行。

世代传承功夫茶

功夫茶饮是一种生活方式,是精神与物质的双重享受。它植根于民间,有许多人家,三代、四代、五代传承泡饮功夫茶。许多有关功夫茶的故事,在民间传颂。

闽南功夫茶传承人程艳斐就是一个典型代表。他1981年10月出生,家住漳浦县大南坂镇田厝村,她的外曾祖父、祖父、外祖父、母亲等均是农民,一家五代数十人热衷于功夫茶。程艳斐现为漳州科技学院茶文化讲师、一级茶艺技师,担任高校茶文化教师10年来,传承功夫茶技艺,带徒3000多人。

第一代:外曾祖父戴老响(1902.9-1994.6),漳浦县大南坂农场官径村人。开辟家庭小茶园、手工做茶自用、泡饮功夫茶,有朱泥小壶传下来。他一辈子务农,在田间劳作时不便喝水,每天早饭前、中午、晚上泡3次功夫茶,每次一壶冲泡五六遍,天天喝茶使他体健无病,到93岁时无疾而终。

第二代:外祖父戴渭(1934.7-2011.9),漳浦县大南坂农场官径村人,自小泡饮功夫茶,一生喝茶;祖父,程顺龙,(1918.9-2008.8),漳浦县大南坂农场田厝村人。自小泡饮功夫茶,一生喝茶。每天要泡四次茶,晌午时趁农活间隙还回家泡一次茶。

第三代:父亲程金元,1955年4月生人,自小泡饮功夫茶至今,漳浦县大南坂农场田厝村人;母亲戴美珍,1958年12月生人,从童年起就跟着爷爷喝茶,每天喝四次茶,早晨起床第一件事,便是烧水泡茶,茶喝足了以后才吃早饭。她跟着祖父,学会了采茶、晒青、做青、杀青、揉捻、烘焙等一整套乌龙茶制作技术。怀孕、哺育、生病期间仍然喝茶,从不间断。

第四代:程艳斐及其丈夫,姐姐及姐夫,弟弟及弟媳,皆有天天泡饮功夫茶的习惯。

第五代:程艳斐女儿、弟弟的女儿等,小小年纪,日日品茗,从婴幼儿开始即喜爱喝功夫茶。女儿从娘肚里就天天喝茶,5岁起能闻香识茶,会泡功夫茶,成为小小茶艺师。

打造中国功夫茶

功夫茶习俗在闽南老年群体中得到较好的存续与传承,被称为“老人茶”。随着时代进步,生活节奏加快,不少年青人嫌泡功夫茶麻烦费时,存续出现危机。如今正申报将其加入非物资文化遗产名录,急需加强保护传承。

为加强闽南功夫茶习俗的保护传承,2018年以来,在各部门和企业单位的大力支持下,漳浦已成立闽南功夫茶研究会及功夫茶研究中心。建立非遗保护单位,确立首批非遗传承人,发出“弘扬功夫茶文化,传承功夫茶技艺”的倡议书,在《中华合作时报·茶周刊》上全文发表,反响热烈。

习近平总书记在中国共产党第十九次全国代表大会报告中提出,要坚定文化自信,推动社会主义文化繁荣兴盛。他在国内外许多重要场合常常用功夫茶招待贵宾,还一再谈到茶,以茶谈交往,以茶谈文明,以茶谈友谊,以茶谈大道,主张品茶品味品人生,说出了茶文化的真缔。一杯茶的“和”意,客人品得出,世界也体味得到。功夫茶是茶文化的最新载体,我们要实现茶文化的繁荣,首先要坚定功夫茶文化的自信。

在申遗的路上,潮州、汕头领先起步,闽南迎头追赶。如今,闽南功夫茶已跻身非遗行列,成为福建省功夫茶类唯一的非遗项目。正计划建设功夫茶传习所,配套建设功夫茶展示馆,开展功夫茶进校园、进乡村社区传承活动。编写出版有关功夫茶书籍期刊,守正创新,举办学术研讨会、功夫茶文化展示、功夫茶体验品茗等活动,弘扬功夫茶文化。

我们的申遗目标,是携手打造中国功夫茶品牌,联合台湾功夫茶、潮汕工夫茶等,共同将中国功夫茶申报为世界非物质文化遗产。让中国功夫茶列入世遗名录,成为中国茶的亮丽名片。功夫茶的灵魂是和,可以和身心、和家庭、和社会、和两岸、和天下。让魅力无穷的功夫茶走进校园,走进儿童、少年、青年,进一步走进千家万户,走遍神州大地,走向全球各国,使人类更健康、社会更文明、世界更美好!(作者系漳州科技学院(天福茶学院)特聘教授、 闽南功夫茶研究会会长。)